文月の100年計画ブログ

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【レシピ本書評】徹底的にこだわった栄養摂取「丸元淑生のシステム料理学」


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皆さんこんにちは。

文月(@fumiduki100)です。

 

皆さんは食事から十分な栄養をとれている自信はありますか?

 

栄養の摂取にはいろいろなコツがあります。

 

たとえば、野菜は茹でると栄養が流れ出るとか、加熱するとビタミンCが壊れるとかという話もあります。

 

また、野菜は皮のあたりに豊富に栄養素があるので、なるべく皮も一緒に調理するとかというのもあります。

 

丸元淑生のシステム料理学」は、食材にどのような栄養素があり、それをいかにすれば効率よく、かつ美味しく摂取できるかが書かれています。

 

出汁の重要性、野菜の加熱法、美味しいサラダの食べ方、肉を食べるのに最良の方法は厚切りにしたステーキであることなど、著者の独学して身につけた食と栄養に対するこだわり・情熱が随所に感じられる、まさに料理の「システム論」となっています。

 

 

著者について

 

著者は作家の丸元淑生氏。

芥川賞直木賞候補になりましたが、両方とも落成しています。

2008年死去。

作家である著者が、なぜ料理の本を書いているのかというと、前書きには次のように書いてあります。

 

私が料理をはじめた理由は、このままでは早晩病気になると思ったからだ。

            出典:丸元叔生のシステム料理学/丸元叔生

 

現代の(とはいいつつも、本書のオリジナル版の出版は1982年)外食、出来合い物では座して病気を待つばかり、それなら自ら厨房に立ち、毎日の食事を充実させる必要がある。

また日本全体も同じ状況であるため、警鐘を鳴らす意味もあり本書を世に問うたといういことのようです。

 

しかし、娘であり料理家の丸元喜恵氏の解説によると、

芥川賞候補に選ばれた三つの作品はいずれも落選。直木賞候補に選ばれた一作品も落選。生活費を稼がなくてはならない、借金の返済を先延ばしにできないという現実を突きつけられた父は、小説を書く時間はないと判断し、栄養学をもとに実践していた家庭料理の本を書く決断をしました。

             出典:丸元叔生のシステム料理学/丸元叔生

ということで、本書が世に出たのはあくまでやむにやまれない状況であったからみたいですね。

 

とはいえ、「丸元淑生のシステム料理学」はベストセラーとなり、その後著者は栄養学の本や料理書を多く出版することとなりました。

 

著者は独学で栄養学を学び、日々の食事に強い危機感を持っていたことが本書の随所から読み取れます。

 

 

丸元淑生のシステム料理学」の概要

 

丸元淑生のシステム料理学」は以下のような構成になっています。

 

  • 出汁がなぜ必要なのか
  • 卵、牛乳、レバーなどの栄養完全食品の活用法
  • 朝食と夕食
  • 味噌汁と魚
  • 野菜をすべて食べる方法
  • 野菜の加熱法
  • スープストック
  • 肉の食べ方

 

共通するのは、いかに食材が持つ栄養を壊さず効率よく、かつ美味しく体内に取り入れるか。

卵はボーチドエッグで食べるとか、肉はステーキがいいとか、野菜は沸騰させたお湯の温度を下げないように少しずつ茹でるとか、理屈とともに記されています。

 

それらはすべて著者の情熱によるところが大きい。

本書を読んで我が家の料理法も、野菜を茹でるときは必要以上に大きい鍋で湯を沸かしたり、サラダを作るときには徹底的に水を切ったりと大きく変わりました。

 

一家に一冊あってもいいと思いますし、家庭科のテキストとしてもいいと私は思います。

 

毎日の食事を充実させるシステム

 

著者の栄養に対する姿勢は徹底しています。

 

野菜は70度以上の湯で茹でる。70度以下では野菜の酵素が壊れず色が悪くなるし栄養素がどんどん失われる。

 

無水鍋での調理を推奨。必要最小限の水しか使わず、野菜は自らの水分で蒸されるので栄養の損失が少ない。

 

ステーキは油をひかないで焼く。油で高温になりすぎてタンパク質が変質して固くなる。

 

等々。

確かにこのように調理すると非常に美味しく食べられます。

中には、アスパラガスはパーコレーターで蒸しなさいというのもあり、若干のハードルの高さは感じつつ、その徹底ぶりに頭が下がります。

 

 

終わりに

 

いかがでしたでしょうか?

私は、「丸元淑生のシステム料理学」は割と本気で一家に一冊の価値のある本だと思います。

 

せっかく家庭で料理をするのですから、どうせなら多くの栄養素を取り込んで健康な生活に繋げたいものです。

 

本日もご覧いただきありがとうございました。

 

現在本書は絶版のようです。

著者の別の本には下記のようなものもあります。